発酵食品工房　ハッピー太郎醸造所です。

琵琶湖の周辺には熟鮓（なれずし）の文化があります。有名なところでは鮒寿司ですが、その他にもいろんな魚をなれずしにしています。なれずしとは、塩漬けした魚とご飯とを合わせて乳酸発酵させる、お寿司のルーツと言える発酵食品です。

今年当醸造所ではハスの子をなれずしにしました。「ハス」は琵琶湖八珍にも認定されている琵琶湖ならではの恵みです。小骨が多いのが特徴ですが、なれずしにすると、その乳酸発酵で骨も柔らかくなります。

夏に飯付けします。

ハス子をこうして並べて、上下はご飯でサンドイッチします。そうして乳酸発酵させるのです。

ハッピー太郎醸造所では、自然農法「滋賀旭」玄米と発酵を助けるために自然農法「滋賀旭」米糀（ハッピー糀）を使用しました。

そしてこの12月、ハス子なれずし（地元では「めずし」と呼ばれます）が漬けあがりました。

発酵が順調に進み、香りよく仕上がりました。糀の効果が絶妙で、旨味と甘味を適度に加えております。なれずしが臭くて食べづらいと思ってらっしゃる方にこそ召し上がっていただきたい。

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さて、せっかくなのでお酒とともに味わいたいですね。

ここでチョイスしたお酒は、湖南市「北島酒造株式会社」が11月にリリースした「滋賀旭」を使用した「純米　滋賀旭　エン」。素晴らしいラベルデザイン。

 

この「純米　滋賀旭　エン」は、ハスのなれずしを漬けたお米と同じ品種の「滋賀旭」を使ったお酒なのです。ハスのなれずしに「滋賀旭」を使用したのもおそらく初めてでしょうし、「滋賀旭」でお酒を造られたのも初めて。この奇跡の出会いに乾杯。お酒の原料米の生産者さんとも知り合いなので、とても楽しみにしていました。

 

 

このお酒の特徴は「酸基醴酛」（さんきあまざけもと）という方法で作られています。蔵付きの乳酸菌を酒母に添加して醸されます。アタックは意外にゴツくなくスムーズながらも、後半の味わいに乳酸発酵のニュアンスが十分感じられる、面白い味わいです。

生と火入れが発売されていますが、火入れをチョイス。アルコール度数は１８度と高めでのリリースです。そのままでも楽しいお酒なのですが、さて、このお酒とハス子なれずしを合わせるには、「割水燗」がおすすめです。

アルコール度数１８度のままですと後味にグッとした手応えが強く、喉で引っ掛けながら飲む方にはそれも楽しいのですが、ゆったりとした時間の食事と合わせるには少々強すぎますので、アルコール度数１４〜１５度程度になるように水で薄めます。そしてお燗するのです。

 

すると、あら不思議。スルスルと飲めるし、薄っ辛く感じません。何より後味が軽い。乳酸発酵の良さが十分に現れているのがこの「伸びの良さ」でしょう。割り水することでお酒の若さからくる硬さが少々感じられますが、それもまた良し、今後の熟成が楽しみです。

そして、割り水することで頑固だった酒の心が解けるかのように、ハス子のなれずしの「飯」との相性が劇的によくなります。酒と飯の酸やフレーバーがお互い溶け合っていき、フィニッシュの清々しさが心地よい。コンビネーション炸裂というよりも、可憐に消えていく後味が印象的。ロマンチックでさえあるこのマリアージュは、滋賀・近江ならではの口福と言って過言ではないでしょう。

琵琶湖やそれを取り巻く自然に思いを馳せながら、ゆったりとした時間を堪能できる晩酌となりました。ぜひ皆様にも楽しんでいただきたいと思います。