糀（こうじ）KOJI
ハッピー太郎醸造所はもともと糀屋からスタートしています。現在はどぶろくも醸造していますが、あくまで糀屋として「糀を中心とした食生活の手仕事を応援し未来へ繋ぐ」ことが私たちのミッションのベースです。糀作りに向いた品種のお米を契約農家さんからお届けいただき、手作りで高品質の糀を製造しています。
“完熟”の糀を育てる
- ハッピー太郎醸造所で作る糀は“完熟”が目標で、農作物をイメージしています。良い蒸米（発芽しやすい土作り）、適温で菌を付ける（適期に種を蒔き）、しっかりと菌糸を回す（根を生やす）。力強い根を生やしたなら、次は太い幹を育てます。水分量を十分に確保して、のびのびと育っていくのを見守ります。太い幹ができたら、実をつけていきます。
- ここからは時間に縛られず完熟まで待つことが大事です。つどつど味見をし、何が必要なのか確認します。水が多すぎても酸素が多すぎでも菌は力を出しませんから、そのバランスをとってやります。人間側の都合でコントロールしようとせず、五感を駆使して糀の“今”を感じ取り、あくまで自然体で付き合います。
- そして十分に熟れるまで待って「完熟収穫」。綺麗な糀ができたときは今でも感動します。
LINEUP
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- ハッピー糀使用米：自然農法池内農園「滋賀旭」
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東近江市で自然農法自家採種を30年以上続けている農家さんです。その稲は力強く、いつ行っても田んぼが美しいことに感動します。
池内農園自然農法米の滋賀旭は、外が硬く中が柔らかい蒸米に仕立てやすい特徴があり、糀菌がお米の内部へ入り易い。その方が酵素力の強い糀になるのです。菌が中に入り込んだ結果、糀が膨らみ弾力ある仕上がりになり感動的な糀に仕上がることが多いです。私にとっては菌が喜ぶお米、と感じられております。
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- 太郎糀使用米：むすひグリーンファーム「秋の詩」
- 彦根市の米農家さんで、減農薬米でお世話になっております。トレサビリティを確認しましたが、農薬散布の極めて少ない意欲的な農家さんです。少なくて済むのは苗を疎植にすること、EM菌を使用し土作りにこだわること。むすひさんの「秋の詩」を糀にしますと、その滑らかな甘みに優しさを感じます。
糀のご購入について
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ハッピー太郎醸造所店頭またはオンラインショップにて購入していただけます。できる限り需要にお応えしたいと思いますが、品切れの場合や、店頭にお越しくださってもタイミング悪くお出しできないこともございます。
ぜひ前もってLINE公式アカウントにてお問い合わせ・ご予約ください。その際「お名前、日時、数量」をご明記くださるとスムースです。