発酵食品工房　ハッピー太郎醸造所　です。

2019年夏季のイベント出店で皆様に提供し、好評でした発酵&スパイスカレー。

付け合わせも含め、僕にしかできないカレーだったかなと思います。

 

（写真：中山通正　The Good Luck Store）

このカレー。基本的に冬季は製造を休止します。

と、言いますのも、糀の製造と被らないように、カレーを製造しておりました。だって、そこはかとなくスパイシーな香りがする糀って、皆さん困られるでしょう？？笑（今までにそういうクレームはございません。念のため）

12月からは本格的に糀作りの季節ですので、工房にスパイスの香りが充満するのは避け、真面目に糀屋として働こうと思います！カレー屋ハッピー太郎は休業です！

来年の春以降、またカレー屋は復活すると思いますが、また腕を上げてチョイ悪カレーを作ろうと思います。（仮題：糀屋のチョイ悪発酵カレー）　う、売れそう、、、、。

ともかく、今季微調整を繰り返してました、「発酵&スパイスカレー」の１００人前の作り方をここに大まかに公開します！！真似できるなら真似してみろ〜〜〜〜〜！！そしてまた返り討ちにしてやるぜっ！（誰をだ？？笑）

 

作り方大公開

・西崎ファームの無投薬放し飼い鴨のミンチを一晩塩麹を漬け込んでおきます。

・放し飼い鴨のガラを流水で掃除し、適当にぶつ切りにして、鍋に入れます。昆布、玉ねぎの皮、生姜とともに、水から炊きます。強火で1時間以上、水を足しながら。アクは取らなくて結構。ラーメン屋の匂いがしてきます。

・大量の玉ねぎを適当に大きめにざく切りし、悪くない油で蒸し焼き（蓋）にします。塩をすると早く脱水できます。そんなにかき混ぜなくていいです。ちょっとくらい焦げてもいいです。

・玉ねぎ炒め混ぜながら、大量の野菜をカットします。できれば季節の野菜も入れて。人参、キャベツ、セロリ、キノコ類、ジャガイモ（多すぎぬよう）、大根、かぶ、セロリ、バナナ、りんご、なし、トマト、生姜、など。直売所やスーパーの品揃えと相談しましょう。（重めの芋類は少なめ）カットしたら塩麹となじませておきます。

・スパイスを用意。今季はオーガニックスパイスになりました。１００人前ですとコリアンダー80、レッドチリ15、ターメリック20、パプリカ30、ブラックペッパー30、クミン30。ホールを挽いた方が香りが良いです。

・炒めていた玉ねぎが色づいてきたら、蓋を取り、脱水していきます。途中ニンニク投入。30分以上は炒めて「もうええ感じやな」と思うところでスパイスを投入。以前は半分入れて半分は仕上げに入れてましたが、最近はスパイス全量混ぜてます。ここでも塩をして、スパイスの香りを引き立てます。

・スパイスが粉っぽくなくなったと感じたら、ホールトマトを入れてなじませ、冷却しておきます。

・ふと鍋を見ると、放し飼い鴨のガラが踊りに踊って、白濁し、味が出まくっています。それを大きな蒸し器の下の鍋にガラごと全て移し替えます。そこにクローブ、シナモンスティック、カルダモンを投入。そこに余ってる良い日本酒をドボドボ（アルコールに香りを抽出させる）。鋳物コンロで超強火で加熱します。さらに出汁が出ます。カルダモンの香りでいい気分です。

・その上に蒸し器をセットし、塩麹で味の出たカット野菜を敷き詰め、その上に一晩寝かせた鴨ミンチを置きます。蓋をし、蒸気が抜けてから20分ほど蒸します。スパイスの香りを野菜にもまとわせます。鴨の出汁も出ますし一石二鳥です。

・蒸している間に発酵調味料を合わせます。鮒寿司の飯（大量）、へしこの糠、醤、酒粕、味噌、甘酒、もし残ってたらヨーグルト、使いさしの甘酢、などなど、あるものを適当に混ぜ、食べてみてうまいな〜と思えばOK。

・蒸した野菜・ミンチを冷却。下の鍋の鴨ガラスープもザルで漉して冷却。

・カレー専用のミキサーを準備。今まで準備してきた「スパイス玉ねぎ」「野菜・ミンチ」「香る鴨スープ」「しっちゃかめっちゃか発酵調味料」を全てミキサーにかけていきます。ひたすらピュレにしていきます。

・全て潰し混ぜて、鍋で加熱。塩、甘酒などで味を整えていきます。ちゃんと沸騰させて、発酵調味料の菌に敬意を持って殺して上げましょう。完成です。

 

さあ、みんなもやってみよう！（多分全て用意するのは無理だけどね）でも、これ、夏に食べても胃もたれせず、滋養たっぷり。そしてスパイシーです。好みでレッドチリは加減してください。うちの息子には甘酒やヨーグルトやチーズを入れて和らげてあげると食べてくれます。

（了）