糀について

滋賀県産の自然農法米を使った<ハッピー糀>。 減農薬米を使った<彦根糀>のふたつの糀を製造・販売しています。

糀

ハッピー糀/ 自然農法米 池内農園「滋賀旭」

500g 1kg
1,100円 2,200円

彦根糀 / 減農薬米 ムスヒグリーンファーム「秋の詩」

500g 1kg
750円 1,500円
お米

こだわり1お米

顔の見える関係を重視し、すぐ会いに行ける距離の生産者と直接お取り引きしています。お米は農家さんによって全く品質が違いますし、発酵は素材のポテンシャル次第です。納得したものを適切な価格で買わせていただくとともに、トレサビリティも確認しており、安心して糀にさせてもらっております。

自然農法池内農園「滋賀旭」 東近江市で自然農法自家採種を30年近くされている農家さんです。自然農法で8俵収量があると言えば、その名人ぶりがお分かりでしょうか。その稲は力強く、いつ行っても田んぼが美しいことに感動します。池内さんのお米「滋賀旭」を糀にしますと、そのポテンシャルに震えます。菌のハゼこみが驚異的で甘酒にした時の溶け方のレベルが違います。

むすひグリーンファーム「秋の詩」 地元彦根市の米農家さんで、減農薬米でお世話になっております。トレサビリティを拝見しましたが、農薬散布の極めて少ない意欲的な農家さんです。少なくて済むのは苗を疎植にすること、土作りにこだわること。EM菌使用だそうです。むすひさんの「秋の詩」を糀にしますと、その滑らかな甘みに優しさを感じます。

お米

こだわり2お米を大切に蒸し上げる

米洗いから糀作りは始まります。まずは綺麗に洗いあげること。糠が付いている状態ですと蒸しあげた時に手触りがよくなく、菌のハゼこみも悪くなります。浸水時に水が濁らないことが大切です。そして和セイロで蒸し上げるのですが、一度にお米を置くという横着はせず、少しづつ蒸気が抜けるたびにお米を置いておきます。これを「抜け掛け」と言い、酒造りでは大吟醸の米を蒸す時の方法です。蒸しあがりがふわっとした手触りとなり、糀作りに最適です。1粒1粒がイキイキとした蒸米です。

糀菌の成長を手助けする

こだわり3糀菌の成長を手助けする

糀菌は京都の種麹屋「菱六」の数ある菌株から選定。それぞれのお米のキャラクターとお客様の使うシーンをイメージし、酵素バランスをデザインしております。ただし、糀作りは身体で感じるもの。糀菌が伸び伸びと気持ちよく生育するよう、温度経過にとらわれ過ぎず、糀菌の声と動きに寄り添うことが大切です。木をふんだんに使用したオリジナルの室での糀作りは作り手の精神も落ち着きます。出来上がりは時間ではなく、香味を確認し「完熟で収穫」するイメージです。

お客様の声

これまでに個人、料理教室、飲食店様にハッピー太郎醸造所の糀を提供させていただきました。その際にいただいたお客様の声をご紹介します。

  • ・発酵力が違う
  • ・今までの糀と違っていて面白い
  • ・安心安全
  • ・パン作りの酒種に使うと、パンの膨らみがとても良い
  • ・嫌な味がしない
  • ・味のバランスが良い
  • ・甘酒のした時に溶かす力が強い
  • ・滋賀旭の糀はコクが深い甘酒やお味噌ができる
  • ・彦根米の糀の甘酒は癖がない。飲みやすい