鮒鮓

*2019年春販売開始。ご予約承ります。
お寿司のルーツの一つと言われるなれずしの代表が滋賀県の鮒鮓(すし)。ご飯で鮒をサンドイッチして乳酸発酵させる、原始的な発酵食品です。材料を吟味し工夫を重ね、丁寧な仕込みでフルーティな香りのする鮒鮓が誕生しました。雌(卵付き)は白米と糀で漬け込んだ「吟醸鮒鮓」とし、オスは玄米と玄米糀で漬け込んだ「玄米鮒鮓」としました。

琵琶湖天然ニゴロブナ

こだわり1琵琶湖天然ニゴロブナ

琵琶湖の固有種である天然のニゴロブナのみ使用。捕られた場所や鮮度や下処理が大変大事で、信頼の置ける琵琶湖の魚専門業者にお願いしております。

米

こだわり2お米

発酵はその材料のポテンシャルによります。自然農法米「滋賀旭」を贅沢にたっぷりと使用しました。自然農法米を発酵させると、腐敗の香りは全くなく、発酵途中より吟醸香のようなフルーツの香りがして参ります。そこにさらにハッピー太郎醸造所の糀をプラス。発酵を助けるとともに、品の良い旨味が加わります。また、オスの鮒鮓は玄米を使用。玄米でつける鮒鮓は、ハッピー太郎醸造所オリジナルの挑戦です。さらにフルーティになり、発酵飯がしゃくしゃくとしたリズミカルな食感で美味しいです。

糀菌の成長を手助けする

こだわり3製法

半年間塩漬けした天然二ゴロブナを土用の暑い時にご飯漬けします。丁寧に水洗いし、臭みの元を除去します。ふんわりと炊き上げたご飯”滋賀旭”に適量の塩加減をし、「ご飯、鮒、ご飯、鮒、ご飯」の順にサンドイッチしていきます。この時に、糀(滋賀旭使用)を少量まぶすのが、私の鮒鮓作りのポイントです。吟醸鮒鮓は白米と白米糀を使用し、玄米鮒鮓は玄米と玄米糀を使用します。

自然農法米を発酵させると、腐敗の香りは一切せず、フルーティで透明感のある香りが発酵の時にしてきます。夏に旺盛に発酵し一気に酸性になります。秋には落ち着き、真冬の寒さでゆっくりと発酵して味が整い、翌年春には漬けあがります。初めて食べる方にも安心してお勧めできる、綺麗な味がいたします。

乳酸菌・ミネラル・ビタミンの宝庫

半年間塩漬けした天然二ゴロブナを土用の暑い時にご飯漬けします。丁寧に水洗いし、臭みの元を除去します。ふんわりと炊き上げたご飯”滋賀旭”に適量の塩加減をし、「ご飯、鮒、ご飯、鮒、ご飯」の順にサンドイッチしていきます。この時に、糀(滋賀旭使用)を少量まぶすのが、私の鮒鮓作りのポイントです。吟醸鮒鮓は白米と白米糀を使用し、玄米鮒鮓は玄米と玄米糀を使用します。

自然農法米を発酵させると、腐敗の香りは一切せず、フルーティで透明感のある香りが発酵の時にしてきます。夏に旺盛に発酵し一気に酸性になります。秋には落ち着き、真冬の寒さでゆっくりと発酵して味が整い、翌年春には漬けあがります。初めて食べる方にも安心してお勧めできる、綺麗な味がいたします。